Περιγραφή
Πολλά από τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής, δηλαδή της γεωργίας, της κτηνοτροφίας και της αλιείας, χρησιμοποιούνται άμεσα για τη διατροφή του ανθρώπου ως νωπά (φρέσκα) τρόφιμα. Με κατάλληλη επεξεργασία που περιλαμβάνει ένα σύνολο διεργασιών, τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής, σε συνδυασμό ή όχι με άλλα συστατικά, μετατρέπονται σε νέα προϊόντα, κατάλληλα για τη διατροφή του ανθρώπου ή σε πρώτες ύλες για την παραγωγή άλλων τροφίμων. Όμως, τα τρόφιμα χαρακτηρίζονται ως φθαρτά προϊόντα, αφού, ανάλογα με τη φύση τους, όταν εκτεθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος, υφίστανται ανεπιθύμητες μεταβολές, που μειώνουν την εμπορική τους αξία, ή αλλοιώσεις που τα καθιστούν ακατάλληλα για κατανάλωση ή επεξεργασία και πιθανόν επικίνδυνα για την υγεία του ανθρώπου. Η συντήρηση των τροφίμων αποτελεί το σύνολο των μέτρων που λαμβάνονται για την αντιμετώπιση των αιτίων που προκαλούν τις ανεπιθύμητες μεταβολές στα τρόφιμα, έτσι ώστε αυτά να είναι αποδεκτά από τον καταναλωτή και ασφαλή για την υγεία του μετά από τη διατήρησή τους για καθορισμένο χρονικό διάστημα κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες.
Το παρόν βιβλίο με τίτλο “Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων” είναι το αποτέλεσμα της εμπειρίας μου από τη διδασκαλία, για περισσότερο από δέκα χρόνια, αντίστοιχου μαθήματος στους φοιτητές του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Τμήματος Γεωπονίας, του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Στη συγγραφή του βιβλίου δόθηκε ιδιαίτερη προσοχή, ώστε αυτό να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις, τόσο των φοιτητών, όσο και των ανθρώπων που ασχολούνται με την επιστήμη, την παραγωγή και την εμπορία των τροφίμων, και επιπλέον να καλύπτει τις ανάγκες συστηματικής ενημέρωσης των καταναλωτών. […] (Από τον πρόλογο του συγγραφέα)
Περιεχόμενα
Εισαγωγή
Θέρμανση τροφίμων με ηλεκτρική ενέργεια
Ζεμάτισμα
Παστερίωση – Αποστείρωση
Κονσερβοποίηση
Ασηπτική επεξεργασία
Θερμική εξώθηση
Μαγείρεμα
Ψύξη
Κατάψυξη
Συμπύκνωση
Αφυδάτωση
Ακτινοβολίες ιονισμού
Υψηλές υδροστατικές πιέσεις
Νεότερες μη θερμικές μέθοδοι επεξεργασίας
Ζυμώσεις
Συντηρητικά
Τεχνολογία πολλαπλών εμποδίων
Ευρετήριο
